12 août 2013

Le goût des fines herbes

 
Les épices nous offrent l'occasion de plonger dans notre mémoire et, en même temps, elle parfument celle des générations futures. La vague végétale qui souffle dans nos assiettes mérite que l'on apprenne un peu mieux la langue des épices. Voici une liste des plantes aromatiques, leur mode de cuisson et leurs vertus en cuisine. 




Ail Cuit ou cru, utilisé dans les cuisines du monde entier. Purifie le sang et stimule la circulation sanguine.

Aneth Convient bien aux concombres, salades, pommes de terre et sauces. Se marie très bien avec le poisson et les fruits de mer. Utilisé dans la cuisine scandinave et d’Europe Centrale

Anis  Les graines sont utilisées dans la pâtisserie,les soupes et les plats de poisson. Très bonnes propriétés digestives.

Basilic ‘Genovese’  (Fin de cuisson) Les feuilles sont utilisées avec les tomates, les salades , les pâtes. Se marie bien avec le parfum de l’ail, avec les sauces au vin et les agrumes(salade de pamplemousse au basilic). Entre dans le mélange «herbes de Provence ».
Attention, le basilic perd de son parfum à la cuisson...


Cerfeuil Parfum délicat. A utiliser dans les salades, les soupes, avec les légumes, les poissons à chair blanche et les œufs.

Ciboulette (Fin de cuisson) Léger goût d’oignon. Excellent dans les salades, les soupes, avec les œufs, la viande, le poisson, les sauces au fromage blanc ou au yaourt. Délicieux avec le saumon fumé.

Coriandre (Fin de cuisson) Goût particulier, feuilles utilisées dans de nombreuses cuisines(mexicaine, indienne, thaï…). Se marie très bien avec l’avocat, les poissons marinés au citron vert, un carpaccio d’ananas.

Estragon français (début et fin de cuisson) Parfum particulier. Se marie très bien avec le poulet, les œufs,les pommes de terre, les salades. Essayez une salade de tomates parfumée à l’estragon et accompagnée d’œufs durs ou mollets.

Fenouil (début de cuisson) Parfumants. Utilisé avec le poisson  (glisser quelques graines dans un poisson entier cuit au four).

Laurier-sauce (début de cuisson) Utilisé dans les marinades, les ragoûts, les pâtés, le gibier… Fait partie du « bouquet garni » et herbes de Provence. Attention, son parfum est fort : ne pas utiliser plus d’une ou deux feuilles.

Lavande Ses fleurs très odorantes sont utilisées en pâtisserie. On peut aussi l’employer sous forme de miel de lavande, délicieux avec les abricots ou les pêches.

Menthe poivrée (fin de cuisson) Employée en sucré ou en salé : avec de l’agneau, des petits pois, des concombres, mélangée aux feuilles de coriandre pour des plats aux notes asiatiques (salade de bœuf ou de crevettes) ou avec des fruits, dans des recettes au chocolat.

Persil frisé (fin de cuisson) Très répandu, dans sa version frisée (décorative) ou plate (plus parfumée). 
Utilisé dans les fines herbes et le bouquet garni. Utilisé cru de préférence dans les salades, plats d’œufs, les légumes, les poissons… Mélangé à l’ail pour la fameuse persillade (sur les champignons notamment).

Romarin (début de cuisson) Parfum puissant. Utilisé traditionnellement avec l’agneau, le porc,le lapin ou le gibier, le romarin est aussi utilisé dans certains desserts(crème brûlée au romarin par exemple). Entre dans le mélange »herbes de Provence.

Sarriette d’été (fin de cuisson) Légumes, haricots, saucisses, ragoûts. Entre dans le mélange »herbes de Provence ».

Sauge tricolore (début et fin de caisson)Surtout utilisé avec les viandes (porc, veau, gibier, foie…) et les haricots secs. Egalement certains fromages (chèvre) et légumes.

Thym commun Entre dans le mélange «herbes de Provence » et « bouquet garni ». Parfum qui se développe à la cuisson. Se marie bien avec l’huile d’olive, l’ail, les tomates,l’oignon, le vin, les légumes (légumes grillés, courgettes). Propriétés digestives et anti coup de froid.

Verveine citronnelle Utilisée pour parfumer délicatement des volailles, la blanquette, des entremets au lait,les salades de fruits (faire un sirop avec une infusion de verveine et du sucre, que l’on verse refroidie sur les fruits.

Quelles quantité ?
Lorsque une recette demande des herbes séchées et que vous désirez les remplacer par des herbes fraîches, triplez la quantité requise afin d’obtenir le même résultat.
Bouquet garni : quelques brins de persil, 2 ou 3 brins de thym, 1 ou 2 feuilles de laurier attachés ensemble à utiliser dans la confection de bouillons, sauces, ragoûts. On peut éventuellement rajouter de la sarriette, de la sauge, du poireau… selon la recette
Fines herbes : persil, estragon, ciboulette, cerfeuil. Pour omelettes, fromages frais ou beurre aux herbes
Herbes de Provence : laurier, thym, romarin, basilic et sarriette. Utilisé sec sur les grillades.

La récolte des herbes
Elle se fait tôt le matin. En début de journée, les parties aériennes des fines herbes sont bien fermes et regorgent de saveurs (Comme pour les fleurs).

Conseils de cueillette afin de préserver toutes leurs qualités
Manipuler délicatement les parties comestibles lors de la récolte
Cueillir  tiges et les feuilles, de ci de là en préservant la touffe entière
Récolter avant la floraison et retirer les fleurs afin de conserver toute la saveur des feuilles et des tiges
Cueillir tout au long de la belle saison chaque fois en petite quantité, environ 1/3 de la plante.

Comment conserver vos herbes aromatiques ?
La réfrigération
Les herbes fraîches se conservent de 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un verre rempli d’eau que vous devrez changer tous les jours.
Vous pouvez aussi les conserver entouré d’un papier absorbant mis dans un sac hermétique.

Le séchage
Il existe plusieurs techniques de séchage pour la conservation des fines herbes.

Le séchage à l’air
Confectionnez des petits bouquets de chaque herbe et attachez-les fermement à l’aide d’une ficelle. Par la suite, les bouquets sont suspendus, la tête en bas dans un lieu sec et aéré. Pour éviter l’accumulation de poussière,recouvrez vos gerbes d’un sac de papier. Attendez environ 5 jours et vérifiez le séchage. Le séchage est terminé lorsque les feuilles sont friables et se brisent en gros morceaux Détachez les feuilles des tiges et placez-les, en entier, dans un bocal hermétique sur lequel vous mettrez une étiquettes nom et date, se conserve ainsi une année ;

Le séchage au four
Détachez les grandes feuilles ou les tiges entières si les feuilles sont petites, lacez-les sur une plaque à cuisson. Préchauffez le four conventionnel à 100°.
Une fois séchées, conservez les herbes dans bocal hermétique. Toujours date et nom.

La congélation
Sous vide : Il s’agit de placer les herbes entières dans un sac de plastique hermétique et d’en retirer l’air avant de les déposer dans le congélateur.Elles pourront se conserver environ six mois. Ou bien dans un bac à glaçons. C’est la des technique la plus utilisée pour congeler les fines herbes. Hachez finement les feuilles et déposez 2 cuillères à soupe d’herbes ciselées et une cuillère à café d’eau dans chaque compartiment du bac à glaçons. Lorsque les cubes sont bien congelés. Une fois les glaçons bien pris démoulé et placer dans un sac alimentaire.
Il est possible aussi de déposer un petit bouquet de fines herbes en roulé dans du papier aluminium.  
Attention, les fines herbes doivent être propres et saines au moment de la conservation.
Si possible ne pas les laver. Mais si vous avez dû le faire bien les assécher pour éviter la pourriture.

Quelques idées de bouquets garnis 
Pour les volailles : livèche,persil italien, thym citronné, estragon, laurier-sauce, ciboulette
Pour l’agneau ou le gibier : romarin, thym, menthe, persil italien
Pour le veau ou le bœuf: sarriette, persil italien, thym, romarin
Pour le porc: sauge, thym, marjolaine
Pour les poissons et les fruits de mer : aneth, estragon, thym citron, verveine citron
Pour l’agneau ou le gibier : romarin, thym, menthe, persil italien
Pour le veau ou le bœuf: sarriette, persil italien, thym, romarin
Pour le porc: sauge, thym, marjolaine
Pour les poissons et les fruits de mer : aneth, estragon, thym citron, verveine citron

Auteure I Photos © Christiane Désir
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